Linsen-Süßkartoffel-Salat

Zutaten für 2 Portionen:

1 große oder 2 kleine Süßkartoffeln (ca. 300g)
200g Belugalinsen
2 Handvoll Babyspinat
1 EL Kokosöl
6 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener Koriander
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Wasche die Linsen in einem feinen Sieb mit kaltem Wasser bis das Wasser klar ist. (Alternative: Lasse sie für mindestens 15min in kaltem Wasser einweichen. Schütte das Wasser danach weg.)
Wasche oder schäle die Süßkartoffel(n) und schneide sie in ca. 0,5cm große Würfel. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebe dann ein wenig Kokosöl hinein und warte bis es geschmolzen ist. Füge dann die Süßkartoffeln hinzu. Brate die Süßkartoffelwürfel so lange bis sie weich sind (das dauert ca. 20min) und von allen Seiten gebräunt sind. Ich gebe hin und wieder ein wenig Kokosöl hinzu. (Achte darauf, dass du nicht zu häufig umrührst, sonst werden die Würfel nicht braun.)
Gebe die Linsen während des Bratens der Süßkartoffeln in einen kleinen Topf und gebe soviel Wasser hinzu, wie auf der Packungsbeilage angegeben. Bringe das Wasser zum Kochen, erniedrige die Hitze und lasse die Linsen köcheln bis sie gar sind.
Wasche den Spinat und stelle ihn beiseite.
Verrühre die restlichen Zutaten in einem Krug und schmecke das Salatdressing mit Salz und Pfeffer ab.
Gebe die Linsen und Süßkartoffelwürfel in eine Salatschüssel, gebe das Dressing hinzu und hebe den Spinat unter.
Ich esse den Salat am liebsten warm. Man kann ihn aber auch kalt genießen.