VEGANE AUBERGINEN PARMIGIANA
Zutaten für 6 Portionen:
Parmigiana
2 Auberginen
1 große Zucchini
2 Zwiebeln mittelgroß
2 Knoblauchzehen
800 g frische Tomaten
4-5 Lorbeerblätter
1-2 EL Apfelessig
3 EL Polentagrieß
1 Hand voll frische Basilikumblätter
Cashew-Mozzarella
100 g Cashewkerne
1 EL gemahlene Flohsamenschalen
1/2 Tl Salz
1/2 Zitrone, Saft
200 ml Leitungswasser für die Flohsamenschalen
Leitungswasser für die Cashewkerne
Zubereitung
Cashew-Mozzarella
Die Cashewkerne in einem sauberen Gefäß mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Die Flohsamenschalen ebenfalls mit 200 ml Wasser auffüllen und mindestens 2 Std. stehen lassen, bis eine wackelpuddingartige Konsistenz entsteht.
Das Wasser aus dem Gefäß mit den Cashewkernen abgießen, die Cashewkerne nun in dem Gefäß solange mit klaren Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Nun die Flohsamen mit den Cashewkernen, dem Salz und dem Zitronensaft im Hochleistungsmixer vermixen, bis eine gleichmäßige, weiße Creme entsteht.
Die Creme in ein Weckglas füllen und ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen, bis die Masse schön kalt ist. Jetzt könnt ihr sie wie Mozzarella verwenden.
Parmigiana
Zucchini und Aubergine waschen, von den Enden befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein würfeln. Die Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl andünsten. Tomaten hinzufügen und 20 Minuten mitdünsten lassen, dann salzen und pfeffern. Die Lorbeerblätter und den Apfelessig hinzufügen und weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Während die Tomaten köcheln, die Auberginen und Zucchinischeiben in einer separaten Pfanne mit 5-6 Esslöffeln Olivenöl anbraten einmal wenden, bis beide Seiten leicht gebräunt sind. Salzen und Pfeffern.
Nun abwechselnd Gemüse, Tomatensauce und Cashewmozzarella in der Auflaufform schichten und bei 180°Grad 20 min. backen.
