Saftiger Möhrenkuchen

von Mra | Rezept speichern:

Arbeitszeit: 20 | Koch-/Backzeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten für 6 Portionen:

200g geraspelte Möhren
100g gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
oder 80g gemahlene Mandeln und 20g gemahlene Erdmandeln
4 EL geschrotete Leinsamen in Wasser eingeweicht
50g Kokosöl flüssig
6 EL Dattelsirup (oder Agavendicksaft)
1/2 zerdrückte Banane
1 TL Zimt
1 TL Backpulver
1 TL Zitronensaft + Schalenabrieb
20g Ahornsirup (optional)
1 Prise Salz
Vanille (optional)

Für das Frosting:
150g Frischkäse (Simply V)
100g Sojajoghurt oder -quark
Zitronensaft, Agavendicksaft oder Ahornsirup nach Belieben

Zubereitung

Leinsamen in Wasser (ca. 12 EL) aufquellen lassen.

Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Zutaten für den Kuchen zusammenfügen und in eine vorgefettete Form füllen.

In den Ofen für ca. 40 Minuten, eventuell Kuchen nach 30 Minuten mit Backpapier abdecken, um zu vermeiden, dass er zu braun wird.

Frischkäse und Joghurt anrühren und nach dem Abkühlen des Kuchens auf der Oberfläche verteilen.

Mit Mandeln und Kokosraspeln dekorieren.

Fertig!