Gelbes Süßkartoffel Curry

Zutaten für 2 Portionen:

• 160g LikeMeat Curry Filetstücke
• 1 kleine Süßkartoffel (ca. 250g)
• 1/2 Granatapfel
• 50g Babyspinat
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Limette
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Knoblauchzehe
• 400ml Kokosmilch
• 125g Basmatireis
• 50g Erdnüsse, ungesalzen
• 1 EL Currypulver oder Currypaste
• Salz
• Brauner Zucker

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Süßkartoffel schälen und würfeln. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, das Zitronengras in sehr feine Ringe schneiden. Granatapfelkerne entfernen. Die Limette gut waschen, die Schale abreiben und den Limettensaft auspressen. Den Spinat waschen und die Erdnüsse fein hacken.

2. EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten. Currypulver, Zitronengras und Limettenabrieb kurz mit anschwitzen. Die Süßkartoffeln dazugeben, mit Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Limettensaft, braunem Zucker und Salz abschmecken.

3. Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten. Derweil Öl in einer separaten Pfanne erhitzen und die LikeMeat Curry Filetstücke circa 5 Minuten knusprig anbraten.

4. Den fertigen Reis mit den Erdnüssen mischen. Den Spinat und die Granatapfelkerne vorsichtig mit dem Curry vermengen. Die LikeMeat Curry Filetstücke mit unterheben.