Tagliatelle mit Avocadopesto

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Cherrytomaten
1 Bund Rucola
1 Knoblauchzehe
60 g Walnüsse , ohne Fett geröstet
1 Zitrone
2 Avocados
70 ml Olivenöl
60 g veganen Parmesan oder Würzhefeflocken
etwas Salz und Zucker
frisch gemahlener Pfeffer

400 g grüne Tagliatelle

Zubereitung

1. Tomaten und Rucola waschen, beiseitestellen. Die Walnüsse fein mahlen.
2. Die Zitrone auspressen und beiseitestellen.
3. Avocados halbieren, Kerne entfernen und mit zwei Drittel des Rucolas und mit 60 ml Olivenöl cremig pürieren .
4. Veganen Parmesan oder Würzhefeflocken, Walnüsse und den Zitronensaft unterrühren. Die Knoblauchzehe pressen und hinzugeben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

5. Tagliatelle in gut gesalzenem Wasser „al dente“ kochen, abgießen, dabei etwas Wasser zurückhalten.
6. Tomaten in restlichem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und noch etwas weich schmoren lassen.
7. Avocadopesto mit den Tagliatelle und dem Pastawasser vermischen.
8. Mit Tomaten, restlichem Rucola, gehackten Walnüssen und etwas veganem Parmesan garnieren.

Guten Appetit :-)