GEMÜSE PASTA GALORE

Zutaten für 3 Portionen:

für die nudeln/gemüse nudeln
200 g helle dinkel linguine
1 große karotte
1 große zucchino
1/2 hokkaido kürbis
1 rote zwiebel
1 knoblauchzehe
8 getrocknete tomaten
3 kräuterseitlinge
3 pak choi
oregano, majoran, rosmarin, edelsüßer paprika, 1 el mohnsamen

für das cashewpesto
150 g cashewbruch
1/2 bund basilikum
2-3 el olivenöl

für den veganen parmesan
5 paranüsse
7 pecanüsse
1 tl salz

Zubereitung

einen großen topf salzwasser für die nudeln/gemüsenudeln aufstellen und die cashews mit kochendem wasser übergießen. entweder ihr nehmt zu diesem zeitpunkt einen spiralschneider oder einen sparschäler. klappt beides wunderbar; damit karotte, zucchino und kürbis bearbeiten, bis ihr spaghetti bzw. linguine artige schlangen habt. diese nun erst zur seite stellen, bis das wasser kocht.
2. die zwiebel in feine würfel hacken und den knoblauch sehr klein machen. beides zusammen in einer pfanne in einem öl eurer wahl (ich habe mich hier für sonnenblume entschieden) anbraten. die getrockneten tomaten in längliche streifen schneiden, die seitlinge halbieren und dann ebenfalls zu streifen verarbeiten.

den pak choi braucht ihr nur wie einen kleinen salat rupfen und kurz unter fließendem wasser abbrausen. dann das eben geschnibbelte gemüse zu zwiebel und knoblauch in die pfanne geben und mitbraten.
in der zwischenzeit sollte das wasser bereits kochen. die linguine nach packungsanleitung ins kochenden wasser geben. 3 minuten vor ende ihrer garzeit dann die gemüse nudeln untermischen und für die restliche zeit mitkochen.
die cashews abgießen und mit olivenöl und basilikum vermischen. im mixer zu einer glatten paste verarbeiten.
danach die para- und pecanüsse ebenfalls in den mixer packen, mit salz mischen und zu nussmehl mixen.
nun alles zusammen auf einem teller anrichten, ich habe noch einen spritzer zitronensaft und ein paar zesten drüber gestreut, das cashew pesto untergemischt und das ganze mit unserem veganen parmesan und dem mohn getoppt.